LA CABRERA AMPLÍA SU PRESENCIA EN ESPAÑA CON NUEVAS APERTURAS EN MADRID Y BARCELONA
Para su creador Gastón Riveira la carne es la esencia de la cocina argentina. Llevar su modo de hacer alrededor del mundo es la manera de llevar Argentina con él y compartirla con sus comensales.
Ese fue su punto de partida ya en 2002 cuando abrió su primer local en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y con ese mismo planteamiento abre ahora en Madrid, en la calle Velázquez 61, esquina con Don Ramón de la Cruz, en un local con dos plantas y cocina vista a sus parrillas, como no puede ser de otro modo.
Distinguido en 2018 como la “Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires” y como el “Mejor Restaurant”, La Cabrera también logró estar entre los Latin America’s 50 Best Restaurants durante cuatro años consecutivos, de 2013 a 2016, y más recientemente, en el año 2021 (#37).
Parrilla de culto con cortes argentinos y producto local
En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados.
En cada país donde está presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo local. En España, la presencia de los ibéricos es una incorporación a sus cartas, así como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.
Mapa con los puntos de cocción
En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, como los denominamos aquí, junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros.
El tradicional ojo de bife (lomo alto en España) es el corte favorito del chef Gastón Riveira por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros clásicos argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril.
Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales.
Respecto a la cocción de la carne, Gastón es partidario de contar con la preferencia del cliente. Cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocción, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.
En La Cabrera sirven las carnes acompañadas de sus clásicas salsas de chimichurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones frías y calientes, en base a técnicas de cocción del chef Gastón Riveira como son espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor, entre otros. Todo ello sobre la mesa, para que el comensal pueda disfrutar y combinar a su ritmo todo aquello que conecta con las carnes sin tener que pedirlo.
Cocina de formación en Málaga
Para Gastón Riveira la carne es la esencia de la cocina argentina. Llevar su modo de hacer alrededor del mundo es la manera de llevar Argentina con él y compartirla con sus comensales. Por ello se esfuerza por establecer el mismo modo de trabajo en todos sus locales. Actualmente vive entre Buenos Aires y Málaga y su previsión es establecer una cocina central en Málaga que será su espacio de formación para sus equipos en Europa. Un proyecto en el que ya está trabajando.
En los restaurantes de Madrid, Barcelona y Málaga cuenta con equipos de cocina formados con él. En la mayoría de los casos proceden de restaurantes La Cabrera ya activos en otras partes del mundo.
LA CABRERA MADRID
DIRECCIÓN: C/Velázquez, 61
HORARIO: Domingo a jueves 12:30 a 00:30
Viernes y sábado de 12:30 a 01:30
IG: @lacabrera_madrid
WEB: lacabraremadrid.com
