¿Es posible viajar a Galicia sin salir de Madrid? La respuesta está en un emprendimiento gastronómico de dos jóvenes coruñeses, Augusto Álvarez y Miguel F. Vidal. Llevan desde el 2017 demostrado que es posible encontrar los mejores productos gallegos en Madrid, porque son ellos mismos a traerlos desde su tierra a las cocinas de Morgana y Volandeira.
Estrenamos la primera entrevista en Madridiana con Miguel, porque nos cansamos nunca de recomendar sus restaurantes en Chueca.
Primera pregunta, empezamos desde el principio, de donde viene tu dedicación por la gastronomía? ¿Siempre has querido emprender en este sector?
Después de varios años estudiando derecho, me di cuenta de que lo que más me gustaba era cocinar. Mi gente llevaba tiempo insistiendo en que hiciera hostelería, ya que era algo cocinillas…finalmente me decidí por dejar la carrera y empezar a estudiar cocina en el Cshg.es, donde un año antes había ingresado mi amigo y socio Augusto, por lo que tiene bastante ‘culpa‘ en mi decisión.
A partir de ahí empecé a estudiar hostelería y mis amigos de la escuela, y mis compañeros en mis primeros años de oficio, aún se acuerdan de lo pesado que era diciendo que iba a tener mi propio restaurante tan pronto como pudiera.
En una ciudad como Madrid hay ofertas gastronómicas de todo tipo, pero tanto Morgana como Volandeira ofrecen una experiencia única y original, ¿Cómo la describirías?
Los dos restaurantes tienen un denominador común: producto gallego.
Como ‘buen gallego’ pienso que tenemos una materia prima de lujo: somos conocidos por el pescado y marisco de nuestros mares, y de la vaca rubia, pero Galicia es mucho más…la huerta es muy buena, el cerdo, los lácteos…
La cocina de Morgana me gusta definirla como una “cocina viajera con alma gallega” , donde el producto gallego es el protagonista, pero puedes ver elaboraciones de distintos países, incluso en un mismo plato. La carta cambia muy a menudo, jugando siempre con la estacionalidad para ofrecer cada producto en su punto óptimo.
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Por su parte Volandeira es una taberna atlántica.
El concepto es más informal, la cocina un poco más tradicional, donde nunca faltan clásicos como la tortilla de Betanzos, la empanada artesana que elaboramos a diario, pulpo, croca o filloas… siempre acompañándolo de nuestra cerveza Estrella Galicia y vinos gallegos… con un ticket medio que no sobrepasa los 25 euros.
Tus elaboraciones nos hacen viajar a Galicia y a otros continentes, ¿Cómo has vivido el confinamiento a nivel creativo?
Soy una persona que le encanta viajar, y desde que soy cocinero utilizo mis viajes para probar otras gastronomías, incluso complementándolas con clases de cocina tradicional de esos lugares…
Me considero una persona positiva, y utilice el confinamiento para algo muy positivo: leer libros de cocina (tengo una pequeña biblioteca), organizar ideas y recetas… ya que al trabajar tanto tenía esa parte un poco apartada y es igual de importante que salir a comer o aprender de otras culturas.
Cuéntanos tu receta más rápida y resultona que podemos replicar en casa sin ser cocinillas…
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Algo que me parece muy sencillo (ya que en A Coruña es raro encontrar una mala) es la tortilla de patatas . en Madrid acostumbran a hacerla demasiada cuajada, con bastante cebolla…y ésta pierde toda la gracia. Es algo que se hace habitualmente en las casas.
La receta es bien sencilla: utilizar productos de calidad, un buen aceite de oliva, patata blanca gallega variedad kenebeck y huevos ecológicos o en su defecto camperos, las otras dos categorías de huevos no deberían de utilizarse. En caso de querer poner cebolla, con lo poco que se le añada a la hora de pochar la patata es suficiente.
A continuación adjunto mi receta de la tortilla en una foto.
Cuando Morgana y Volandeira están cerrados, ¿Dónde te gusta ir a comer en Madrid?
Como cocinero, me gusta probar de todo… acostumbro a comer o cenar ‘fuera‘ 3 o 4 veces por semana…así que podría escribir mi propio blog de cocina.
Me gusta probar restaurantes de todas las categorías: gastronómicos, temáticos (como Benarés), tradicionales… sin duda uno de los más especiales por lo que ofrecen y cómo lo ofrecen es El Invernadero de Rodrigo de la Calle.
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Y para terminar ¿Qué aconsejarías a un joven que quiere montar su propia empresa o está buscando una oportunidad de trabajo en el mundo de la gastronomía?
En este momento debería de pensarse bien antes de abrir un negocio y tener claras las posibilidades de éxito y capacidad para reinventarse… algo muy común y necesario en estos tiempos de pandemia! Una vez decidido, empezar por el principio: el negocio tiene que ser rentable, .a partir de ahí, no fallar en las inversiones iniciales, hacer un buen plan de negocio y financiero y dar mucha caña al marketing!
Para los que buscan trabajo como asalariado, aprovechar y formarse en los mejores sitios posibles.
