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¿Es posible viajar a Galicia sin salir de Madrid? La respuesta está en un emprendimiento gastronómico de dos jóvenes coruñeses, Augusto Álvarez y Miguel F. Vidal. Llevan desde el 2017 demostrado que es posible encontrar los mejores productos gallegos en Madrid, porque son ellos mismos a traerlos desde su tierra a las cocinas de Morgana y Volandeira.

Estrenamos la primera entrevista en Madridiana con Miguel, porque nos cansamos nunca de recomendar sus restaurantes en Chueca.

Primera pregunta, empezamos desde el principio, de donde viene tu dedicación por la gastronomía? ¿Siempre has querido emprender en este sector?  

Después de varios años estudiando derecho, me di cuenta de que lo que más me gustaba era cocinar. Mi gente llevaba tiempo insistiendo en que hiciera hostelería, ya que era algo cocinillas…finalmente me decidí por dejar la carrera y empezar a estudiar cocina en el Cshg.es, donde un año antes había ingresado mi amigo y socio Augusto, por lo que tiene bastante ‘culpa‘ en mi decisión.

A partir de ahí empecé a estudiar hostelería y mis amigos de la escuela, y mis compañeros en mis primeros años de oficio, aún se acuerdan de lo pesado que era diciendo que iba a tener mi propio restaurante tan pronto como pudiera.

En una ciudad como Madrid hay ofertas gastronómicas de todo tipo, pero tanto Morgana como Volandeira ofrecen una experiencia única y original, ¿Cómo la describirías?  

Los dos restaurantes tienen un denominador común: producto gallego.

Como ‘buen gallego’ pienso que tenemos una materia prima de lujo: somos conocidos por el pescado y marisco de nuestros mares, y de la vaca rubia, pero Galicia es mucho más…la huerta es muy buena, el cerdo, los lácteos…

La cocina de Morgana me gusta definirla como una “cocina viajera con alma gallega” , donde el producto gallego es el protagonista, pero puedes ver elaboraciones de distintos países, incluso en un mismo plato. La carta cambia muy a menudo, jugando siempre con la estacionalidad para ofrecer cada producto en su punto óptimo.

 

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Por su parte Volandeira es una taberna atlántica.

El concepto es más informal, la cocina un poco más tradicional, donde nunca faltan clásicos como la tortilla de Betanzos, la empanada artesana que elaboramos a diario, pulpo, croca o filloas… siempre acompañándolo de nuestra cerveza Estrella Galicia y vinos gallegos… con un ticket medio que no sobrepasa los 25 euros.

Tus elaboraciones nos hacen viajar a Galicia y a otros continentes, ¿Cómo has vivido el confinamiento a nivel creativo?

Soy una persona que le encanta viajar, y desde que soy cocinero utilizo mis viajes para probar otras gastronomías, incluso complementándolas con clases de cocina tradicional de esos lugares…

Me considero una persona positiva, y utilice el confinamiento para algo muy positivo: leer libros de cocina (tengo una pequeña biblioteca), organizar ideas y recetas… ya que al trabajar tanto tenía esa parte un poco apartada y es igual de importante que salir a comer o aprender de otras culturas.

Cuéntanos tu receta más rápida y resultona que podemos replicar en casa sin ser cocinillas…

 

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Algo que me parece muy sencillo (ya que en A Coruña es raro encontrar una mala) es la tortilla de patatas . en Madrid acostumbran a hacerla demasiada cuajada, con bastante cebolla…y ésta pierde toda la gracia. Es algo que se hace habitualmente en las casas.

La receta es bien sencilla: utilizar productos de calidad, un buen aceite de oliva, patata blanca gallega variedad kenebeck y huevos ecológicos o en su defecto camperos, las otras dos categorías de huevos no deberían de utilizarse. En caso de querer poner cebolla, con lo poco que se le añada a la hora de pochar la patata es suficiente.

A continuación adjunto mi receta de la tortilla en una foto.

Morgana entrevista chef

Cuando Morgana y Volandeira están cerrados, ¿Dónde te gusta ir a comer en Madrid? 

Como cocinero, me gusta probar de todo… acostumbro a comer o cenar ‘fuera‘ 3 o 4 veces por semana…así que podría escribir mi propio blog de cocina.

Me gusta probar restaurantes de todas las categorías: gastronómicos, temáticos (como Benarés), tradicionales… sin duda uno de los más especiales por lo que ofrecen y cómo lo ofrecen es El Invernadero de Rodrigo de la Calle.

Y para terminar ¿Qué aconsejarías a un joven que quiere montar su propia empresa o está buscando una oportunidad de trabajo en el mundo de la gastronomía?

En este momento debería de pensarse bien antes de abrir un negocio y tener claras las posibilidades de éxito y capacidad para reinventarse… algo muy común y necesario en estos tiempos de pandemia! Una vez decidido, empezar por el principio: el negocio tiene que ser rentable, .a partir de ahí, no fallar en las inversiones iniciales, hacer un buen plan de negocio y financiero y dar mucha caña al marketing!

Para los que buscan trabajo como asalariado, aprovechar y formarse en los mejores sitios posibles.

Durante la cena, los chefs compartieron algunas claves para disfrutar y comprender un relato a dos voces y cuatro manos, de las cocinas populares de Perú y Colombia.

El 14 de noviembre, el chef anfitrión Jhosef Arias de Perú, y Charlie Otero de Colombia, que acaba de abrir La Cachaca en Bogotá, inspirado en la gastronomía andina, ofrecieron en Bold kitchen (el laboratorio del Restaurante Piscomar) un menú a cuatro manos.

Un maridaje gastronómico perfecto entre dos países hermanos que comparten la exuberante biodiversidad de los Andes, el Amazonas y el Pacífico.

La cena forma parte de la serie de experiencias “A 4 manos” del grupo Jhosef Arias, en colaboración con #AMAlimenta.

El anfitrión

Jhosef Arias es un emprendedor del sector de la restauración, pero ante todo es un chef, un cocinero que comprende y ejecuta a la perfección toda su herencia y que integra la innovación a las cocinas de los tres restaurantes que integran el Grupo Jhosef Arias en Madrid: Callao24, Capón y Piscomar. 

 

El visitante

Charlie Otero es chef y asesor de proyectos gastronómicos y un investigador de campo que recoge las raíces de la gastronomía colombiana y los ingredientes que se combinan en las diferentes regiones para exaltarlos en preparaciones tradicionales y creativas.

Ambos cocineros fueron reconocidos recientemente como embajadores de la gastronomía Iberoamericana, por parte de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), la OMT, la Unión de Ciudades Capitales (UCCI) y la Real Academia de Gastronomía. 

 

El Menú

Guiño al Caribe: Croquetas de fríjol cabecita negra y cangrejo.

Plato tradicional: Cebiche de Corvina. 

Pacífico: Encocado de pescado. 

Plato familiar: Parrillada 5 Esquinas. 

Nacional/Amazónico: Brevas al café y espuma de arequipe de cacao.

El chef argentino Mauro Colagreco, número 3 en el listado The World’s 50 Best Restaurants con su restaurante Mirazur de Mentón, en la Costa Azul, y 2 estrellas Michelin, será el protagonista en este otoño de la nueva edición de #InResidence, el evento con el que la agencia y consultora gastronómica Mateo&co y NH Hotel Group trae cada año a Madrid a reconocidos chefs internacionales y nacionales para ofrecer una experiencia única en formato pop-up.

Esta cuarta edición de #InResidence hace de nuevo de Madrid un punto de encuentro para los amantes de la alta gastronomía, y cierra así un año que comenzó con la edición de febrero y marzo para celebrar el 25° aniversario de Casa Marcial de Nacho Manzano (2** Michelin).

Durante tres semanas, del 12 de noviembre al 2 de diciembre de 2018, Mauro Colagreco trasladará la cocina y a 8 personas de su equipo de Mirazur de la frontera ítalo-francesa al hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid.

Con #MirazurInResidence, el chef trae a nuestro país su cocina de mercado y de frontera y su estilo marcado por la interpretación de los productos y el contraste de los sabores, con un menú creado para la ocasión que, introduce al comensal en un bosque, con ingredientes como setas, caza y en los que tampoco faltan algunos pescados como el bacalao o la anquila completando la propuesta.

Tartaleta de topinambur, lardo di colonnata y trompetas de la muerte.

Por su parte, Mauro Colagreco declaró que «traer Mirazur a Madrid es un desafío y algo muy emotivo para mí. Quiero ofrecer una experiencia totalmente diferente a la vivida en mi restaurante en la Costa Azul: si allí mi cocina refleja la luminosidad del mar que nos rodea, aquí mostraré las raíces de Mirazur.

 

El chef también anunció su intención de invitar a distintos chefs, madrileños y de toda España, a colaborar con él durante las 3 semanas de duración del pop-up, en concreto:

– Josea Alija, 17 Nov

– Óscar Velasco, 22 Nov

– David Garcia, 23 Nov

– Mario Sandoval, 28 Nov

 

Mirazur In Residence

Fechas: Del 12 de noviembre al 2 de diciembre 2018

Horarios: De martes a sábado, en horario de cenas

Lugar: NH Collection Eurobuilding, Calle Padre Damián, 23

Precio del menú: 210 € sin maridaje (300 € con maridaje)

Reservas: http://inresidence.es/

El Mercado de San Miguel, uno de las principales atractivas culinarias a nivel europeo y uno de los lugares más visitados de Madrid junto a otros espacio como el estadio Santiago Bernabéu o el Museo del Prado, refuerza su propuesta gastronómica con chefs de gran reconocimiento sin abandonar la esencia característica de los mercados tradicionales.

La oferta del Mercado reune desde siempre una gran variedad que incluye las embutidos, carnes pescados, quesos, postres, yogures, vinos y vermuts. A pesar de la diversidad, todos los puestos tienen un denominador común: la apuesta por la calidad y el aval de la experiencia.

Renovar sin perder la identidad: la nueva propuesta del Mercado de San Miguel

 

Nuevas incorporaciones y renovación de una buena parte de los puestos que ya conforman el Mercado: estas son las dos líneas de actuación para su nueva etapa.

En el nuevo Mercado de San Miguel, que seguirá conservando los rasgos distintivos del mercado tradicional, ahora se podrán degustar también los helados artesanos y naturales del chef con 3 estrellas Michelin Jordi Roca.

Por su parte, el chef de 1 estrella Michelin Roberto Ruiz, al frente de Tacos, Margaritas y Punto, rendirá un homenaje a su Mexico natal a base de tacos y margaritas.

El madrileño Rodrigo de la Calle, icono de la revolución verde y creador del concepto gastrobotánica, ofrecerá una variada y una amplia selección de arroces tradicionales.

En el Kirei by Kabuki, del chef con 4 estrellas Michelin Ricardo Sanz, podrán degustarse varios platos de sushis y sashimis aunque también habrá un abanico muy largo de sopas, pastas y parrilla japonesa.

Para el Grupo Arzábal, liderado por Iván Morales y Álvaro Castellanos, el protagonista es el tapeo castizo basado en el recetario madrileño. Además, pondrán a disposición de los usuarios, en formato de carrito, sus afamadas croquetas.

Y por último, pero no menos importante dentro de esta nueva tanda de aperturas, se encuentra Ahumados Domíngues, una marca con más de 60 años de trayectoria que ha decidido apostar fuerte por el salmón que ofrecerá en diferentes formatos como bagels o hamburguesas.

 

MERCADO DE SAN MIGUEL

Plaza de San Miguel, Madrid

Metro: Ópera (L2, L5) / Sol (L1, L2, L3)

Horario de apertura:

Lunes, Martes, Miércoles, Jueves y Domingo de 10:00h a 00:00h.

Viernes, Sábado y vísperas de festivos de 10:00h a 01:00h

Teléfono: (+34) 915 42 49 36

WEB: www.mercadodesanmiguel.es

El próximo 28 de mayo Gastronomía y moda vuelven a reunirse para el sexto año consecutivo en una nueva edicíon de Soul Foof Nights by Marie Claire en la que una selección de grandes chefs del panorama nacional ofrecen de forma simultánea menús exclusivos en espacios de moda del centro de Madrid.

El coste del cubierto será de 250 euros y los fondos recaudos servirán de apoyo a Acción contra el Hambre para el desarolla de Programas de inserción sociolaboral en España.

Sobre Acción contra el Hambre

Acción contra el Hambre es una organización humanitaria que lucha contra las causas y los efectos del hambre.

En España, su intervención se centra en la lucha contra el desempleo y a favor de la inclusión sociolaboral de personas con dificultades de accesso al mercado de trabajo.

 

La 6ª edición de Soul Foof Nights

En esta edición participan en concreto un total de 27 grandes chefs que suman 13 estrellas Michelin.

El total de chefs que participarán son:

– Ángel León (Aponiente, 3*Michelin)

– Óscar Velasco (Santceloni, 2*Michelin)

– Paco Roncero (Terraza del Casino, 2*Michelin)

– Ramón Freixa (Ramón Freixa, 2*Michelin)

– José Carlos Fuentes (El Club Allard, 2*Michelin)

– Ricardo Sanz (Kabuki, 1*Michelin)

– Javier Aranda (La Cabra, 1* Michelin)

– Mario Payán (Kappo)

– Miguel Carretero (Santerra)

– Álvaro Castellanos e Iván Morales (Grupo Arzábal)

– Andrea Tumbarello (Don Giovanni)

– Joaquín Felipe (Florida Park)

– Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa)

– Juanjo López (La Tasquita)

– Nino Redruello y Patxi Zumarraga (Fismuler)

– Ricardo Álvarez y Roberto Cabrera (Huerta de Carabaña)

– Ricardo Vélez (Moulin Chocolat)

– Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya (TriCiClo)

– Javier Estevez (La Tasquería)

– Carlos del Portillo (Bistronómika)

– Nagore Irazuegi y Rodrigo García Fonseca (Arima Basque Gastronomy)

Más información en: www.soulfoodnights.org

Selecta San Miguel

This article will take you 1 minutes 55 seconds to read – written by Enzo Lauretta

Try to imagine a dinner with a great chef from a very special tavern in Madrid Retiro, a unique menu, an impressive location and a lovely blonde girl serving your favourite beer every time you sip the last drop.

It’s a true story that San Miguel made happen last week, organizing a dinner inside the Museo del Ferrocarril, discovering why the Selecta is the greatest beer.

I drank lots of different beers in my life, from several countries, but I do believe that you don’t need to be a beer specialist to understand and taste the difference of the San Miguel ingredients compared to all the other beers on the market.

And after that which was already an incredible once in a lifetime experience I also had the chance to meet David with a tiny group of friends on the occasion of a degustation of San Miguel Selecta in a very characteristic bar of Las Letras, called Kaixo.

I discovered that San Miguel comes from Manila, Philippines, which is a city I love and I have been to 4 times. It really surprised me.

And I learn a lot during these two events, because the only way to learn is to explore, to be in the front row enjoying the experience with all the senses.

Johann, who was our storyteller at the Exploratorium dinner, all his talk along the dinner was focused on the tastes (sweetness, sourness, bitterness, saltiness, umami or savoriness) and how Chef José Luis Martínez from Taberna y Media has developed the menu of the dinner in order to match the Selecta tastes with his premium quality food.

José Luis Martínez taberna y media

After a talk with Chef José Luis Martínez  I understood why San Miguel has chosen him. First of all for his passion, it really seems to me that I was full of joy when talking about the preparation of his creations, second because he’s an explorer so that this melting’ pot of different countries, tastes, ingredients and culture was crucial point of the dinner, mixing and matching top quality food with the exclusivity of San Miguel Selecta.

I mean it is not just a matter of matching food with beer, all the courses were cooked or marinated with San Miguel Selecta.

And you know you is a great fan of the beer foam for cooking?

Ferran Adria, one of the most famous chef in the world, a revolutionary man for the cuisine and restaurant world s widely credited with starting the trend of foam on food, always preferring beer or sparkling wines to the still once.

First Course

Fattened hen chicken pickled with foie and ras el hanout.

Roasted scallops with confit artichokes from Tudela.

Second Course

Roasted beef cheek and venezuelan cocoa.

Dessert

Chocolate mousse with gianduia.

With David few days after all the attention was on San Miguel Selecta, the history of San Miguel, the development of Selecta, taking into consideration all the ingredients with a five senses approach, from the hearing to the taste, analysing the smell of hops and of more complex tastes like chocolate, galleta and cinnamon.

We admired the color of the beer with the sight, and did a three tasting phases analysis on how different they were one between each other.

It was a blast. Stop thinking about everything else and just turn on the focus on what we were drinking and the sensations that we felt.

You can only reach excellence with knowledge and what’s better than exploring for accumulating more and more knowledge. This is the spirit and the vision of the Exploratorium project that we had the chance to live twice, first with the “mesa nomada” inside the Museo del Ferrocarril and than with the cata viajera at Kaixo in Las Letras.

There are lots of “mesas nomadas” you can participate, unfortunately not in Madrid, but that’s that’s an explorer challenge, to move forward.